Intervista ad Ivan Cinquegrana


Restaurant Manager Cannavacciuolo Cafè & Bistrot Novara

Dopo aver lasciato la sua Torino all’età di soli 17 anni ed aver letteralmente girato il mondo, raccogliendo esperienze principalmente tra Inghilterra, Australia, Singapore e Thailandia, nel 2019 arriva a Novara e batte ogni record diventando Restaurant Manager del Cannavacciuolo Cafè & Bistrot. «Il più giovane Restaurant Manager d’Italia attualmente» tiene a precisare Ivan Cinquegrana, classe 1992. «Se mi guardo indietro, penso che probabilmente non avrei avuto le stesse possibilità di crescita altrove. Il Bistrot di Novara oggi è casa mia, fa parte di me, e non posso che essere più orgoglioso di ciò che abbiamo costruito qui».

Ivan, facciamo un passo indietro. Ci racconti come sei entrato in contatto con il Gruppo Cannavacciuolo?

È nato tutto da una semplice candidatura, ma non per il Bistrot, bensì per Villa Crespi come Chef de Rang. Allora non mi interessava tanto la posizione che avrei ricoperto, quanto la possibilità di entrare a far parte di un gruppo così prestigioso. Feci un primo colloquio con Massimo Raugi, Restaurant Manager a Villa Crespi, ed in seguito altri incontri con l’HR Manager Alice Marchisio e Cinzia Primatesta. Il feedback fu molto positivo da entrambe le parti, tanto che la valutazione dell’Azienda portò a scegliere per me un percorso mirato di crescita professionale all’interno del gruppo, finalizzato a farmi ricoprire la posizione di Restaurant Manager presso il Cannavacciuolo Cafè & Bistrot di Novara, e io non potevo che esserne più felice.

Qualche mese dopo l’iter di selezione entrai al Bistrot di Torino per un primo inserimento di formazione agli standard aziendali, in quel caso come Chef de Rang. La mia esperienza lì durò un mese e poi fu la volta di Novara. A gennaio 2020 stavamo avviando e affrontando una riorganizzazione e ristrutturazione interna per venire incontro alle esigenze dell’azienda e della clientela. Inoltre, con l’emergenza sanitaria da Covid-19 alle porte, poco dopo mi si sarebbe presentata una situazione complessa e inaspettata da gestire…

Le responsabilità erano tante. Come hai vissuto quel periodo?

Sicuramente non è stato facile. Ci siamo ritrovati in mezzo ad una pandemia su scala mondiale, tra lockdown e chiusure forzate. Ero da poco diventato Restaurant Manager e mantenere alto il morale per me ed il mio team è stata una sfida quotidiana. Nonostante ciò, avere un Gruppo forte alle spalle ci ha permesso di continuare a fare ciò che amiamo con serenità e speranza per il futuro. Ma soprattutto ci ha permesso di mantenere saldi i rapporti con la nostra clientela più affezionata: per noi era importante far percepire loro che noi c’eravamo nonostante tutto e che una volta riaperti saremmo stati pronti ad accoglierli come sempre.

Come descriveresti il Cafè & Bistrot ed il tuo team?

Il Bistrot è sicuramente un ambiente stimolante, una realtà che ha molto da offrire ai ragazzi che arrivano carichi di sogni ed aspettative. Quando sono entrato qui ho percepito sin da subito che mancava qualcosa, dei punti di riferimento per i giovani collaboratori. Ed infatti, il principale obiettivo che l’Azienda mi diede fu proprio quello di concentrarmi sullo staff e la sua crescita. Con Vincenzo Manicone – Executive Chef – ho iniziato pian piano a lavorare su questo. Il risultato? Una super intesa e coesione tra sala e cucina, un aspetto per niente scontato e che per chi fa questo mestiere non è così facile da riscontrare. Grazie anche ad altre figure d’eccellenza all’interno del bistrot siamo riusciti a creare un team giovane e unito, una grande famiglia che lavora quotidianamente con passione e determinazione.

A proposito di questo, cosa fate tu e Vincenzo nel concreto per mantenere coeso e affiatato un team di giovani talenti? Qual è l’ingrediente del vostro successo?

Nessun segreto di Pulcinella o formula magica! Ho sempre pensato che mettere in primo piano il fattore umano fosse la chiave di ogni successo. In sintonia con la visione aziendale, mi impegno per creare un ambiente sano, dove le persone possano venire a lavoro con piacere e non con costrizione. Vincenzo ed io ci teniamo molto a motivare costantemente i nostri ragazzi anche attraverso la formazione. Partecipiamo a tante esperienze esterne, visite in cantina, consorzi… e questo lo facciamo solitamente di lunedì, nel nostro giorno di riposo. Quanti possono dire di avere un team che partecipa attivamente e con interesse a queste esperienze formative sul campo nell’unico giorno a disposizione? Come dico sempre, se semini bene ne raccogli anche i frutti.

Quali sono le caratteristiche che ricerchi in un candidato? Cosa ti senti di suggerire a chi vuole approcciarsi a questa realtà?

Cerco sempre un candidato che in primis sia una persona piena di spirito d’iniziativa, passione, forza di volontà e motivazione. Quattro qualità fondamentali, senza quelle non vai molto lontano a mio avviso.

Credo che il nostro Cafè & Bistrot di Novara sia il posto perfetto per chiunque abbia il desiderio di imparare, di crescere all’interno di un gruppo solido. Sono l’esempio vivente che se lavori bene e dimostri il tuo valore, ciò che l’Azienda ti illustra in fase di colloquio come prospettive per il tuo futuro viene poi mantenuto per davvero.

Chi vuole fare questo mestiere dev’essere ben consapevole che si tratta di un lavoro che chiede molto, ma se hai pazienza di partire dal basso e di metterti in gioco col tempo dà anche grandi soddisfazioni. L’Italia in questo è maestra a livello di Ristorazione e Hospitality. Ho girato il mondo, visitato tanti posti e posso dire che mai viene fatta una formazione d’eccellenza così come avviene in Italia.

Qual è l’opportunità di cui sei più grato al Gruppo Cannavacciuolo?

Beh, sicuramente sono grato della fiducia che mi è stata data sin dal primo giorno. Diventare Restaurant Manager di un Bistrot 1 Stella Michelin è un atto di grande responsabilità che mi è stata data un po’ come scommessa nei miei confronti, un po’ come atto di riconoscimento per quello che era stato il mio percorso professionale fino ad allora. Io stesso ero dubbioso all’inizio: mentre pensavo che forse non sarei stato all’altezza di quel compito, il Gruppo sapeva già che contando sulla mia persona avrebbe ottenuto grandi risultati. La Direzione, l’HR Manager e tutto il team stava investendo su di me ancora prima che lo facessi io.

Siamo arrivati alla fine dell’intervista. Come vedi la tua crescita all’interno del Gruppo Cannavacciuolo e l’evoluzione del gruppo stesso tra qualche anno?

Voglio raccontare questo episodio, per me molto significativo. Quando incontrai Cinzia Primatesta per un colloquio, ciò che più mi colpì fu la sua visione aziendale, la sua formazione molto affine al sistema anglosassone, e di conseguenza anche alla mia avendo trascorso tanti anni in Inghilterra. L’Azienda si stava muovendo in quella direzione, stava cercando di avere un approccio diverso, fuori dai classici schemi a cui siamo abituati. E in effetti Cinzia aveva ragione. Ad oggi esistono davvero poche aziende nel campo della ristorazione come questa in Italia, che investe sui giovani e in nuovi e ambiziosi progetti. Basti pensare alle nuove aperture annunciate nel periodo post Covid…questo fa capire subito che si tratta di un’azienda in rapida crescita, che ha una visione a lungo termine. Ed io, che mi definisco un ragazzo di poche pretese ma molto ambizioso, vorrei continuare ad evolvermi all’interno di questo gruppo, consapevole che un domani qui potrei ricoprire altrettanti ruoli di prestigio ricevendo sempre il supporto necessario.