Intervista a Federico Pascale


Pastry Chef Villa Crespi

“Mi sento un ragazzo molto fortunato!”. Dopo una chiacchierata con Federico Pascale, Pastry Chef a Villa Crespi, è inevitabile percepire tutto il suo entusiasmo e amore verso il mondo della Pasticceria, che lui stesso definisce la sua identità, la sua vita.

Molto giovane e al tempo stesso con le idee chiare sul suo futuro, Federico ci racconta la sua storia di successo e di come i ragazzi di oggi dovrebbero approcciarsi alla Pasticceria per inseguire i loro sogni, nonostante tutte le difficoltà del periodo storico.

Federico, come sei entrato in contatto con il Gruppo Cannavacciuolo?

Era il 2016. Tramite un mio caro amico d’infanzia mi fu segnalata una posizione di lavoro sul Cannavacciuolo Café & Bistrot di Novara come Commis di Pasticceria.

Dopo la formazione alberghiera iniziai a fare esperienza in un hotel a Genova; fu proprio in quell’anno che mi avvicinai, un po’ per caso, alla Pasticceria.

Quando feci il primo colloquio con Chef Vincenzo Manicone ero molto agitato ma volevo mettermi in gioco perché conoscevo il mio valore. L’Azienda riconobbe in me le giuste capacità e mi diede sin da subito fiducia affidandomi il ruolo di Capo Partita.

Il locale aveva da poco inaugurato, tutto era ancora da costruire. Fu una bella sfida, un ottimo incentivo per integrarmi velocemente con la brigata di cucina e affinare le mie doti di pasticcere. Il culmine lo raggiunsi dopo circa 2 anni, quando diventai Sous Chef di Vincenzo ed insieme vedemmo arrivare la prima Stella Michelin per il Bistrot nel novembre 2018: un’immensa soddisfazione per tutto il duro lavoro dei mesi precedenti!

Quando pensai di aver raggiunto la vetta, ecco a fine 2019 la proposta di spostarmi su Villa Crespi, questa volta come Pastry Chef. Sarei stato a capo di una mia brigata più numerosa in un contesto così importante… non ci volevo credere!

L’esperienza a Novara è stata per te determinante. Ci racconti com’era il rapporto con Chef Vincenzo Manicone?

Lo ritengo lavorativamente parlando un mentore, mi ha insegnato tanto, tutto, e per questo gliene sarò sempre grato. È stato molto importante per la mia crescita professionale e lo ritengo come un fratello.  Passando tante ore assieme giorno dopo giorno si è instaurato un legame molto forte.

Abbiamo sempre avuto due caratteri opposti, lui è molto istintivo, io sono più metodico, ma nonostante ciò siamo riusciti a trovare il giusto incastro. Ci siamo compensati e aiutati a vicenda come si fa e si deve fare in una brigata che col tempo diventa la tua seconda famiglia.

Chef Vincenzo Manicone e Federico Pascale

E poi a gennaio 2020 l’approdo a Villa Crespi…ti ricordi ancora l’emozione del primo giorno?

E come dimenticarlo?! È stato un bell’impatto…non nascondo che fossi un po’ timoroso, ma pian piano sono riuscito a trovare la mia dimensione anche grazie e soprattutto al fondamentale supporto di Chef Simone Corbo, che mi è sempre stato vicino e mi ha dato una grande carica per affrontare Villa Crespi a 360° ed il mio nuovo e prestigioso ruolo di Pastry Chef.

Chef Simone ha un carattere completamente diverso rispetto a quello di Chef Vincenzo, è molto più simile a me ed è per questo che con lui c’è stata sin una subito una bella sintonia.

Le responsabilità sono aumentate, ma è bello poter contare su un Gruppo che crede nel tuo lavoro e mette a tua disposizione tante nuove opportunità di crescita. Sono un ragazzo ambizioso, mi piace alzare sempre di poco l’asticella e Villa Crespi rappresenta a tutti gli effetti un sogno che si è avverato e che continua ad avverarsi giorno dopo giorno.

Cosa vuole dire per te essere un Pastry Chef? È un mestiere che consiglieresti alle nuove generazioni?

Mi definisco un Pastry Chef un po’ atipico, esco dal classico stereotipo. Porto tanta cucina nella mia pasticceria, è una cosa un po’ inconsueta. I miei dolci possono essere definiti “non dolci”, mi oriento molto sull’acidità, doso spezie ed erbe aromatiche e utilizzo anche molte tecniche che appartengono alla Cucina… la mia non è una pasticceria salata, ma a me piace definirla pasticceria “contaminata”. Ecco allora che essere Pastry Chef significa per me poter esprimere la mia identità al 100%, dando sfogo a tutta la mia creatività, giocando con le consistenze, inserendo all’interno di un dolce elementi diversi che valorizzino l’ingrediente protagonista.

Come posso non consigliare ad un giovane ragazzo di fare questo lavoro, che per me è il più bello del mondo?! Certo, le difficoltà non mancano soprattutto in un periodo storico come quello che stiamo vivendo, in cui il settore alberghiero è stato messo in ginocchio, ma i problemi sono fatti anche per essere risolti se c’è la giusta volontà. Bisogna credere che le cose possano cambiare e per farle cambiare è necessario agire, mettersi in gioco.

Inutile negare che si tratti di una vita fatta di sacrifici, ma se c’è la vera passione, quella con la P maiuscola, è giusto provare a perseguire questa strada. Serve tanta caparbietà, formazione sul campo…io sono l’esempio vivente che si può imparare e si può crescere tanto accumulando esperienza, sbagliando e rialzandosi ogni volta, ma rimanendo pur sempre focalizzati sul proprio obiettivo.

Brigata Pasticceria Villa Crespi

Come nasce un dessert a Villa Crespi? Qual è la filosofia dietro ogni proposta?

Le mie proposte nascono sempre da un’idea complessa che trova in colori, abbinamenti e sapori la giusta concretizzazione. Tutti gli ingredienti devono avere per me un filo logico che li leghi tra di loro, in modo tale che possano creare una storia, un percorso sensoriale da proporre ai clienti come miglior conclusione di un pranzo o cena a Villa Crespi. Cerco sempre un perché dietro ogni mia idea creativa; non mi limito solamente ad accostare elementi in un dolce, vado sempre a fondo, mi piace ottenere l’effetto “wow”. Essendo servito nella parte conclusiva di un menu, il dessert è tra le portate quella che probabilmente resta più impressa ed è per questo motivo che amo proporre dolci che siano una vera e propria esplosione di gusti ed uno stimolo di tutti e 5 i sensi.

Quanto è importante per te la sinergia con il resto della brigata?

È assolutamente fondamentale! Quando lavoravo al Bistrot di Novara venivo spesso coinvolto in cucina essendo Sous Chef di Vincenzo Manicone; quell’esperienza mi ha fatto capire quanto sia importante la cooperazione tra le due squadre: cucina e pasticceria viaggiano parallelamente ma molto spesso si incrociano. La brigata, in fin dei conti, è sempre e solo una, no? Per funzionare bene servono aiuto reciproco, condivisione e dialogo continuo.

Analizzando il tuo importante percorso di crescita interno, credi di aver raggiunto ogni obiettivo raggiungibile all’interno del Gruppo Cannavacciuolo? Dove ti vedi fra qualche anno?

Sono molto grato al Gruppo Cannavacciuolo, soprattutto perché mi ha dato sin dal primo giorno la possibilità di esprimermi, di formarmi sia umanamente che professionalmente e di crearmi una seconda famiglia.

Credo però di essere solo all’inizio del mio percorso. Dopo 5 anni di esperienza all’interno del Gruppo sto incominciando ora a raccogliere i primi frutti. E questo è un bene, perché quando mi guardo indietro sono ancora più soddisfatto nell’osservare tutti i miei piccoli grandi traguardi, gli stessi che oggi mi stanno dando la carica per migliorare sempre più.

Guardando al futuro, invece, so che ho ancora molta strada da fare e mi auguro di percorrerla il più a lungo possibile qui a Villa Crespi o in altre strutture del Gruppo. Il mio sogno nel cassetto? Poter ampliare la mia visione con un ruolo manageriale che coinvolga tutte le realtà di casa Cannavacciuolo!