Intervista a Pino Savoia


Direttore Cannavacciuolo Bistrot Torino

Dopo avere letteralmente girato il mondo ha trovato casa a Torino. Nel Bistrot Cannavacciuolo, del quale è Direttore. La parabola di Pino Savoia, 41 anni, affascina perché dimostra come il movimento e la curiosità siano spesso propedeutiche al raggiungimento di grandi risultati. Una carriera cominciata molto presto, a soli 15 anni, con una gavetta “impegnativa, dura e sacrificata”, per usare la sua stessa descrizione, che però si è dimostrata una solida e indispensabile base per gli incarichi futuri. E poi Londra, l’Italia in lungo e in largo, ristoranti stellati, catering, cantine e alberghi prestigiosi e ancora Miami e New York prima del ritorno italiano, all’ombra della Mole.

Pino, come sei entrato in contatto con il gruppo Cannavacciuolo?

Conoscevo da anni chef Antonino Cannavacciuolo, ma lui per educazione e stile non mi ha mai contattato mentre lavoravo presso altre strutture. Il nostro effettivo avvicinamento professionale avvenne mentre ero negli Stati Uniti. Stavo trascorrendo un periodo decisamente fertile e appassionante perché ero in grado di ricoprire la figura manageriale per come la intendo io, ovvero con la possibilità di mettermi in gioco al cento per cento e in condizione di portare avanti un progetto seguendo le proprie idee e con libertà di espressione pressoché totale. Una figura tipicamente anglosassone, quasi impensabile in Italia. Eravamo alla vigilia delle elezioni di Trump e decisi di tornare in Italia per prendermi una breve pausa e guardare da una certa distanza gli accadimenti. Fu proprio in quel frangente che fui contattato per un incontro con la signora Cinzia e chef Cannavacciuolo, in riferimento al nuovo progetto di Torino. Non nascondo che ero titubante in quanto non ero sicuro di voler rientrare in Italia in quella fase, a fare il manager “all’italiana”. Ma non feci nemmeno in tempo a esprimere le mie obiezioni, Cinzia e Antonino capirono al volo.

Ci racconti il tuo primo giorno di lavoro per il gruppo Cannavacciuolo?

Prima di andare a Torino ho passato un paio di mesi presso la sede di Villa Crespi per lavorare alla selezione del personale e dei fornitori, mettere a punto i menù e le carte dei vini e testare i piatti. Con Nicola, l’attuale chef del Bistrot Torino in cucina, e chef Antonino e io ad assaggiare e valutare i piatti. Ricordo un’atmosfera di totale sinergia e collaborazione tra tutti noi. Ricordo anche che chef Cannavacciuolo dimostrò di fidarsi autenticamente delle mie opinioni, riconoscendo il valore delle mie valutazioni apertamente e anche agli occhi del team. Fu un attestato di fiducia che non dimenticherò.

Definisci con tre aggettivi il tuo ambiente di lavoro.

Preferisco definirlo con una frase. “Alta qualità nell’informalità”. Alta qualità nei prodotti, nelle materie prime, in un ambiente che mette l’ospite al centro di una nuvola per coccolarlo e farlo sentire a proprio agio. E informalità da non intendere ovviamente con pressapochismo e trascuratezza, mai. Piuttosto, il sapere bilanciare un sorriso caloroso e accogliente con un servizio presente ma non ingessato. Del resto, dico sempre ai miei ragazzi che non salviamo vite umane ma che ci impegniamo per rendere speciale una cena oppure un pranzo, un momento di socialità.

A proposito del gruppo. Cosa puoi raccontarci della vostra squadra?

Sono tutti ragazzi giovani e questo è un plusvalore. Le persone che lavorano nel nostro team condividono i principi con i quali cerchiamo di portare avanti il progetto e che sono tutti volti a far sentire l’ospite al centro dell’attenzione. Sono particolarmente soddisfatto dell’affiatamento e di come il team cerchi di stimolarsi vicendevolmente. Nessuno primeggia ma tutti cercano di mettere le proprie qualità professionali e caratteriali al servizio della squadra. Le risorse che assumiamo devono sentire il progetto come proprio. Le occasioni per crescere non mancano di certo per un giovane prospetto. In cucina, per esempio, il nostro chef Nicola permette a tutti di crescere enormemente a livello professionale a patto che lo spirito di gruppo non venga meno. Una prerogativa per noi indispensabile.

Quali sono le caratteristiche che ti colpiscono in un giovane candidato?

Spirito di sacrificio, abnegazione, voglia di lavorare, mente aperta e grande curiosità professionale e culturale. Se manca anche solo uno di questi elementi sei un po’ meno forte, inutile nascondersi. Un po’ meno capace di sopportare un lavoro splendido come il nostro che è fatto di grande gioia e di grandi soddisfazioni ma anche di molte ore di lavoro e altrettanti sacrifici. I vertici del Bistrot sono sempre a disposizione dei più giovani, poco fa ho citato chef Nicola, ora cito anche il nostro maître di sala, Alfredo, una persona sempre prodiga di consigli e di attenzioni nei confronti dei nuovi prospetti. Del resto la formazione in un gruppo come il nostro non finisce con il primo periodo di training. Tutti i giorni si delinea per chi sa coglierla la possibilità di imparare qualcosa, che sia un momento di approfondimento attorno a un vino, un formaggio, un cocktail, un impiattamento oppure una tecnica di cottura.

Qual è l’opportunità di cui sei più grato al gruppo Cannavacciuolo?

Come dicevo, lavorare come manager in un’ottica che ritengo corretta, soprattutto in Italia, è un’immensa opportunità di cui sono grato al gruppo. Vengo valutato in base ai risultati raggiunti e non potrei chiedere di meglio. Ho ampia libertà di movimento e posso mettere a fuoco l’esperienza che ho accumulato in tanti anni in giro per l’Italia, l’Europa e il mondo. La lungimiranza che il gruppo sta dimostrando è un altro aspetto di cui sono grato.

Dove ti vedi tra 5 anni?

Mi vedo ancora in questa azienda. Il Gruppo Cannavacciuolo cresce tantissimo e sta dimostrando volontà e capacità di espansione. Fare parte di questa famiglia significa anche guardare in prospettiva, a ulteriori sviluppi. Mi piacerebbe tra qualche anno avere un ruolo manageriale magari maggiormente trasversale, che abbracci più realtà.