Intervista a Vincenzo Manicone


Chef presso Cannavacciuolo Café & Bistrot

Tanta determinazione, coraggio e un pizzico di sana follia. Del resto, era un richiamo troppo forte quello del Gruppo Cannavacciuolo per Vincenzo Manicone, 30 anni appena compiuti e già una stella Michelin in bacheca. Una dedizione dimostrata nel corso degli anni, a Villa Crespi, e non passata inosservata. Una determinazione tale da portare chef Antonino Cannavacciuolo a sceglierlo per guidare il Bistrot di Novara, dove Vincenzo ha raccolto risultati straordinari. Merito, a suo dire, di un’azienda che lo mette “nelle migliori condizioni possibili per lavorare”. Ma andiamo con ordine.

Vincenzo, come sei entrato in contatto con il gruppo Cannavacciuolo?

La verità è che ho sempre seguito lo chef perché mi ritrovo nella sua cucina. Avevo questa sensazione ancora prima di mettere piede in azienda. Sembra assurdo, lo so. Ma è merito dei racconti di conoscenti e amici. In particolare avevo un’amica che lavorava in sala a Villa Crespi e che mi faceva vivere attraverso le sue storie l’aria che si respirava in azienda. Avevo così tanta voglia di lavorare a Villa Crespi che dopo avere mandato il curriculum almeno quattro o cinque volte mi sono fatto coraggio, ho impugnato il telefono e chiesto di parlare direttamente con la cucina. Conoscevo l’allora Sous Chef perché avevamo fatto alcuni eventi insieme e gli dissi chiaramente che avrei voluto lavorare per loro. Ma quella mossa non sembrava aver funzionato.

In che senso?

Nel senso che tutto tacque per alcuni mesi. Finché, inaspettatamente, a gennaio 2012, mi chiamarono fissandomi un colloquio a Villa Crespi.

E come andò?

Mi offrirono un caffè e a mia sorpresa durante l’incontro intervenne anche lo Chef in persona. Mi fece alcune domande. Io ci tenevo talmente tanto a lavorare all’interno di Villa Crespi che quando mi dissero che a Marzo sarei stato dei loro, non chiesi nulla, nemmeno cosa avrei dovuto fare. Non mi importava. Mi interessava soltanto fare parte della squadra. Ero letteralmente innamorato dell’ambiente.

Ricordi qualcosa del tuo primo giorno di lavoro per il gruppo Cannavacciuolo?

Ricordo tutto. Era un lunedì, lo chef aveva cambiato quasi tutta la brigata di cucina e il primo giorno ci divise nelle varie partite. A me toccò da subito il ruolo di capo partita dei primi piatti. E ricordo bene anche quello che ci disse, lo Chef. Ragazzi, disse, tra una settimana riapriamo e ospitiamo un banchetto con 600 persone, abbiamo una linea da rifare da zero e anche una cena con circa trenta giornalisti pochi giorni dopo, mettetecela tutta. Un inizio col botto, letteralmente. Il ragazzo che mi aiutava quel primo giorno non fece altro che pelare aglio. Il giorno dopo non si presentò. Era una sfida, un banco di prova che generava una sorta di selezione naturale. Si capiva immediatamente chi aveva la determinazione e il “sacro fuoco” per andare avanti e chi invece avrebbe mollato.

Che qualità servono per farcela a certi livelli?

Innanzitutto una passione innata e smodata per il proprio lavoro. Credo sia un aspetto davvero importante. E poi determinazione feroce e voglia di imporsi e misurarsi con obiettivi sempre più complessi. Essere costanti, da martedì a domenica. Da inizio settimana, quando si è freschi e riposati, fino alla fine, quando si è stanchi e non si vede l’ora di staccare. Occorre dare sempre il 110%.

Definisci con tre aggettivi il tuo ambiente di lavoro.

Meritocratico, perché è un ambiente dove chi fa bene viene ripagato. Professionale, perché non ci si può improvvisare all’interno di un gruppo prestigioso come il nostro. Divertente, perché ci divertiamo tanto in cucina, nei momenti in cui non c’è servizio ma anche mentre ci esprimiamo e proviamo a dare il massimo nel nostro lavoro.

Chef Vincenzo Manicone

Qual è l’opportunità di cui sei più grato al gruppo Cannavacciuolo?

Sono tante ma se devo scegliere non posso che citare l’opportunità di gestire il Bistrot di Novara. L’avermi affidato la gestione della cucina di un ristorante del Gruppo è stata per me una grande soddisfazione, che non mi aspettavo. Chiaramente, ora ho maggiore possibilità di sviluppare le mie idee e un diverso controllo di molti aspetti. Per questa enorme occasione sarò sempre riconoscente verso lo Chef Cannavacciuolo.

Una fiducia che sembra ben ripagata. Il Bistrot è già un ristorante stellato…

Il merito è dell’azienda che ha investito tanto e della brigata di cucina nella sua interezza. Se si ottengono questi risultati significa che c’è una squadra che lavora bene. E poi, lo ripeto, la figura di Chef Antonino Cannavacciuolo è fondamentale. È sempre prodigo di consigli, investe nelle persone e fornisce costantemente un punto di vista che stimola il ragionamento e il miglioramento.

Dove ti vedi tra 5 anni?

Non sto pensando al futuro. Vivo alla giornata. In questo momento posso dire che sto davvero molto bene e che voglio continuare a lavorare per il Gruppo Cannavacciuolo.